রেসিপি দিয়েছেন প্যারিস প্রবাসী রন্ধনশিল্পী ডা. ফারহানা ইফতেখার।

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি। পেঁয়াজ-কুচি আধা কাপ। আদা-বাটা ২ টেবিল-চামচ। রসুন-বাটা ২ চা-চামচ। মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ। ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ। ৬টি এলাচ, ২ টুকরা দারুচিনি, ২টি তেজপাতা। আধা কাপ সরিষার তেল ও ১/৪ কাপ ভেজিটেবল অয়েল। কাজু বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

স্পেশাল গরম মসলা মাংসের জন্য: আধা চা-চামচ গোলমরিচ। আধা চা-চামচ শাহি জিরা। আধা চা-চামচ জয়ত্রী। আধা চা-চামচ জায়ফল। ৩,৪টি এলাচ। ৫,৬টি লবঙ্গ গুড়া করে নিন, না টেলে।

পোলাওয়ের জন্য: পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ। দুধ আধা কাপ। আদা-বাটা ১ টেবিল-চামচ। পেঁয়াজ-কুচি ১/৩ ভাগ কাপ। ৫টি এলাচ, এক টুকরা দারুচিনি, ২টি তেজপাতা। ১/৪ কাপ ঘি ও ১/৮ কাপ সাদা তেল। লবণ স্বাদ অনুযায়ী। ২০-২২টি আস্ত কাঁচামরিচ। কেওড়ার জল ২ টেবিল-চামচ। পানি পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: মাংস ছোট টুকরা করে কাটতে হবে। এবার সব মসলা দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা (স্পেশাল গরম মশলা ছাড়া)।

প্রেশার কুকারে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাংস ও দুই কাপ পানি দিয়ে রান্না করে নিন। সিদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজন হলে আরও পানি দিতে পারেন। পানি প্রায় শুকিয়ে ফেলে মাখা মাখা ঝোল করুন।

এবার ঢাকনা খুলে স্পেশাল গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।

রান্নার ৩০ মিনিট আগে চাল ভিজিয়ে রাখতে হবে।

আরেকটা হাঁড়িতে ঘি এবং তেল গরম করে আস্ত গরম মসলাগুলো দিয়ে ভেজে পেঁয়াজ দিন। বাদামি হয়ে আসলে চাল দিয়ে ভাজুন। আদাবাটা ও লবণ দিন। লবণ অল্প করে দিতে হবে কারণ মাংসেও লবণ আছে।

তারপর পানি দিন। প্রতি কাপ চালের জন্য দেড় কাপ পানি দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি থেকে কিছু কম আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ পর আধা কাপ দুধ দিয়ে দিন।

পানি সমান হলে রান্না করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে চালের সঙ্গে মিশিয়ে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে। ঢাকনা ভালোভাবে লাগিয়ে দেবেন। খেয়াল রাখবেন ভাপ যেন বের না হয়। আর বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, তাহলে চাল ভেঙে যাবে।

পানি শুকিয়ে আসলে আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে হালকা হাতে একবার নেড়ে দিয়ে কেওড়ার জল দিয়ে দিন। ১৫ মিনিট দমে রাখুন।

পরিবেশন করুন সালাদ ও কাবাব দিয়ে।