লোকালয় ২৪

শবে বরাত স্পেশাল, চাল মাংস একসঙ্গে

শবে বরাত স্পেশাল, চাল মাংস একসঙ্গে

শবে বরাতে হালুয়া-রুটির বাইরেও নানা রকম খাবার তৈরি হয়। মাংস বা কলিজা দিয়ে খিচুড়ি বা তেহারি রান্না করতে পারেন।

কলিজা ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ ১
পোলাওয়ের চাল ৪০০ গ্রাম, ভাজা মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, গরমমসলার গুঁড়া (দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ) ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি আধা কাপ, তেল ও পানি পরিমাণমতো।

উপকরণ ২ (কলিজা ভুনা): খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম, আলু (মাঝারি) ২টি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি (থেঁতো), তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।

প্রণালি ১
পোলাওয়ের চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরান, সসপ্যানে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, আদাবাটা, রসুনবাটা, চাল-ডালের মিশ্রণ অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ ও পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে একটু নেড়ে ঢেকে দিন। যদি ১ কাপ চাল-ডালের মিশ্রণ হয়, তবে দেড় কাপ গরম পানি দিতে হবে।

নামানোর আগে ভুনা করা কলিজা গরমমসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রেখে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি ছড়িয়ে সালাদ বা আচারের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

প্রণালি ২ (কলিজা ভুনা): কলিজা ডুমো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। আলু ডুবো করে কেটে হলুদ ও লবণ মেখে ভেজে তুলে রাখুন। এবার প্যানে তেল দিয়ে সব মসলা কষিয়ে তাতে কলিজা ও আলু দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিয়ে হবে। কলিজা ভুনা করে নামিয়ে নিন।

মোরগের দম পোলাও
উপকরণ
বাসমতি চাল আধা কেজি, মোরগের মাংস বড় ২ টুকরা, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটোবাটা ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, টক দই ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি প্রয়োজনমতো, কাঁচা মরিচ, টমেটো ও পুদিনা পাতা সাজানোর জন্য।

প্রণালি
প্রথমে টক দই, মরিচগুঁড়া, আদাবাটা, রসুনবাটা, গরমমসলা ও লবণ পরিমাণমতো নিয়ে মাংস মেখে ম্যারিনেট করে ১০ মিনিট রাখুন। চাল আধা সেদ্ধ করে রাখুন। এবার সসপ্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি ও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি, টমেটোবাটা, জিরাবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, গরমমসলার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে আধা সেদ্ধ করা চাল দিয়ে দমে রাখুন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে বেরেস্তা করে নিন। অর্ধেক বেরেস্তা তুলে রাখুন।

ম্যারিনেট করা মোরগের মাংস দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার পোলাওয়ের ঢাকনা তুলে মসলাসহ মাংস, বেরেস্তা ও চিনি দিয়ে দমে রাখুন কিছুক্ষণ। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।

শাহি পাক্কি বিরিয়ানি
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, ঘি ১ কাপ, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, গরমমসলা (দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ) আস্ত ১ টেবিল চামচ, শাহি গরম মসলা (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, শাহি জিরা, গোলমরিচ, ১ চা-চামচ করে নিয়ে টেলে গুঁড়া করা) গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, আলু বোখারা ৭-৮টি, স্টার এলিজ ২টি, বাদামকুচি ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আলু (সেদ্ধ করে ভাজা) ৬-৭টি, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটি, মাওয়াগুঁড়া আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
মাংস বড় টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। একটি বড় সসপ্যানে টক দই, বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, লবণ, তেল ও মাংস হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার ১ কাপ পানি দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে চুলায় বসান। ৪-৫টি হুইসেল দিলে নামিয়ে নিন। চাল ধুয়ে ডুবো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ৫ মিনিট। সসপ্যানে তেল ও ঘি দিয়ে বাকি সব মসলা দিয়ে চাল দিন। একটু নাড়াচাড়া করে চালের দেড় গুণ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চাল ও পানি সমান হলে রান্না করা মাংস দিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। এবার বাদামকুচি, আলু বোখারা, কিশমিশ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া, ভাজা আলু, জাফরান ভেজানো তরল দুধ, কাঁচা মরিচ, গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে ১০-১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখুন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

খাসির তেহারি
উপকরণ
চিনিগুঁড়া চাল আধা কেজি, খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৫-৭টি, লবঙ্গ ১০-১২টি, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ভাজা আলু ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, ঘি আধা কাপ, গরম পানি প্রয়োজনমতো ও তেজপাতা ২টি।

প্রণালি
মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। সব বাটা মসলা, টক দই, ২ টেবিল চামচ তেল ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। বড় একটি সসপ্যানে তেল বা ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস ও বেরেস্তা দিয়ে কষিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ ও ভুনা হলে মসলা থেকে আলাদা করে তুলে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরান। এবার সসপ্যানে তেল ও ঘি দিয়ে গরমমসলা, পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচ ও চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন, ভাজা হলে পরিমাণমতো গরম পানি, লবণ, চিনি ও দুধ দিন এবং কিছুক্ষণ নাড়ুন। চাল ফুটে উঠলে মাংস ও ভাজা আলু দিয়ে একটু নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। প্রথমে পাঁচ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখুন। ১০ থেকে ১১ মিনিট পরে ঢাকনা খুলবেন। পরিবেশনের ঠিক আগে বড় চামচ দিয়ে ওপর-নিচ করে পোলাও-মাংস মেশাতে হবে। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।